اكتشاف تراث الطهي الغني لحدائق Hevsel في Türkiye
تقع على طول ضفاف نهر دجريس وتم الاعتراف بها كموقع للتراث الثقافي العالمي لليونسكو ، وكانت حدائق هيفسلز ديياربكير من المهد من الزراعة المستمرة لأكثر من 8000 عام.
هذه الأراضي الخصبة ، التي يشار إليها غالبًا باسم “خزان الأكسجين” في المدينة ، ليست فقط مركزًا للنشاط الزراعي ولكن أيضًا مصدرًا طبيعيًا للأعشاب البرية التي تثري المطبخ المحلي بنكهات فريدة.
حديقة النكهات البرية
بالإضافة إلى المحاصيل المزروعة ، يجلب فصل الربيع في Hevsel مجموعة متنوعة من الأعشاب البرية ، مثل Heliz و Wild Garlic و Sirim و Gulik و Tort و Mallow و Mustard Greens و Sorrel و Nettle و Yarpuz (نوع من النعناع البري) و Kenger (Gundelia) و Ciris (Asphodel). من الطبيعي أن تنمو في الحدائق ، كانت هذه الأعشاب جزءًا لا يتجزأ من الأطباق التقليدية لـ Diyarbakır.
للحفاظ على هذا التراث الغني في الطهي والمدربين والطلاب من قسم خدمات الطعام والمشروبات في مركز التعليم العام Yenisehir بانتظام يزورون الحدائق لتغليف هذه الأعشاب. بمجرد التجمع ، يتم استخدام الأعشاب لإعداد الأطباق التقليدية مثل Mastava-طبق قائم على الزبادي مصنوعًا من الأرز والبلغور والبيض ودقيق القمح ودبس العنب-وكذلك خبز القمح الكامل مع القراص ، والبوراني (مصنوعة من الزبادي والسبانخ). الأعشاب.
وصفت ديريا أكدا aykaç ، مدربة الطهي في المركز ، الأعشاب من Hevsel بأنها مصادر طبيعية للشفاء ، قائلين إنهم فخورون بدمج هذه المكونات في وصفاتها. ومع ذلك ، أكدت أيضًا على أهمية تحديد النباتات بشكل صحيح ، مشيرة إلى أن بعض الأعشاب ، على الرغم من أنها غير ضارة ، يمكن أن تكون سامة إذا تم حصادها أو إعدادها بشكل غير صحيح.
قالت: “على سبيل المثال ، يجب أن يكون Yılan Otu (Snake Herb) غارقة في Ayran (مشروب قائم على الزبادي) قبل أن يتم استهلاكه بأمان. كل مصنع له طريقة خاصة به في التجميع والإعداد ، والتي يجب اتباعها بعناية.”
سلط Aykaç الضوء على الاستخدام المتكرر للأعشاب مثل Sirim و Mallow ، موضحًا أن هذه الأشياء غالبًا ما يتمتزج مع مكونات أخرى وإعدادها باستخدام تقنيات الطهي المختلفة لإنشاء أطباق لذيذة.
وأضافت: “حدائق Hevsel هي احتفال حقيقي بالنكهة بالنسبة لنا”. إن قضاء الوقت في الطبيعة ، وجمع هذه الأعشاب الشافية ، وجلب ألوان الربيع إلى طاولاتنا مجزية بشكل لا يصدق. كل من هذه النباتات المستوطنة لها رائحة فريدة من نوعها وهي تثير وجباتنا حقًا. نحن ملتزمون بشكل خاص بتشجيع الأكل الصحي بين الأجيال الشابة. مع وصول الربيع ، تصبح طاولاتنا لوحة نابضة بالحياة من الألوان. “
لاحظ Aykaç أيضًا الفوائد الغذائية للنباتات: “Yarpuz غني بفيتامين C ، ويوفر Kenger صحة الأسنان والجهاز الهضمي. كل جزء من النبات ، من الجذر إلى البذور ، يوفر فوائد صحية فريدة من نوعها.”
إحياء الوصفات المنسية
من خلال هذه الجهود ، يتم إحياء العديد من الوصفات التقليدية المنسية تقريبًا. أوضح Aykaç أنه يمكن إعداد حوالي 25 طبقًا مختلفًا باستخدام 10 أنواع فقط من الأعشاب البرية. غالبًا ما يتم دمج هذه الأعشاب مع البيض والفتح والدقيق لإنشاء مجموعة واسعة من الوجبات المغذية ، ولكل منها ذوقها وعرضها المميز.
لذيذ جوليك بيلاف
شاركت المشاركة في الدورة ديلان أوزجان تجاربها باستخدام الأعشاب في المنزل وفي مركز التدريب. قالت: “بولجور بيلاف المصنوع من عشب غوليك لذيذ”. “نقوم أيضًا بصنع طبق مقلي بالبيض مع Mallow ونستخدم البرولين في المقبلات والحساء الحامض. مع Kenger ، نقوم بإعداد كل من الأطباق المقلية و Meftune ، الحساء الإقليمي. هذه هي النكهات التقليدية التي تتلاشى ، ونحن نعمل على إحياءها.
أكدت على أهمية التمييز بين النباتات الصالحة للأكل والسموم: “بعض الأعشاب البرية سامة. نحن نفرزها بعناية وتجاهل أي غير مناسبة للاستهلاك. نستخدم فقط الأعشاب الطازجة والأكثر حيوية في طهينا.”
تحدث مشارك آخر في الدورة ، Songül çolak ، عن الجذور العميقة لثقافة الطهي في Diyarbakır: “إن أطباقنا المصنوعة من أعشاب الربيع من حدائق Hevsel لذيذة تمامًا. لقد تعلمنا هذه الوصفات من كبار السن. في كثير من الأحيان ، يتم تقديم هذه الحدائق في الأطباق المضيفين.
وأضافت: “تشتهر Diyarbakır في الغالب بالكبد المشوي ، لكن المطبخ يقدم أكثر من ذلك بكثير. كنساء محليات ، نريد الترويج لهذه الأطباق ومنع هذه الثقافة الطهي الجميلة من الاختفاء.”
