مدينتان ، اثنان من النفوس الطهي: إسطنبول ، اختلاف الطعام في لندن

في السنوات الأخيرة ، أصبح مشهد الطهي العالمي حكاية لمدينتين: اسطنبول ولندن ، ولكل منهما إيقاعه وروحه ونكهاته. في حين أن لندن تبهر بتلميعها العالمي ، فإن نجوم ميشلان وغرف الطعام المسرحية ، وهمس اسطنبول مع أسرار الأجداد ، وطقوس إضاءة النار واتصال عاطفي بجذورها. تفتخر كلتا المدينتين بالمطاعم ذات المستوى العالمي ، ولكن ما يحدد “تناول الطعام الفاخر” في كل مكان يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا. يعد ALAF ، الذي يدافع عن الطاهي الجريء والشاعري Deniz Temel ، مثالًا قويًا على الموجة الجديدة من المطاعم التي تلتقط هوية Istanbul المتطورة.

لفهم كيف يقف ALAF – وكيف يقارن بالمشهد الطبيعي الذي يحركه الفاخرة والمعولمة في لندن – يجب أن ننظر إلى ما يبحث عنه العشاء حقًا: ليس فقط الذوق ، ولكن المعنى.

جسر الطهي عبر القارات

المطبخ التركي ، مثل البلد نفسه ، هو جسر بين القارات والتاريخ والهويات. غنية بتأثيرات من الإمبراطورية العثمانية ، وشرف آسيا ، وآسيا الوسطى والبحر الأبيض المتوسط ​​، وهي لغة طهي يتم التحدث بها في العديد من اللهجات-من الكباب الدخاني في Gaziantep إلى الخضروات التي يعاني منها زيت الزيتون في حاذاء العصر.

ومع ذلك ، وسط اتجاهات الطهي الحديثة والعولمة ، يحدث شيء غير عادي في اسطنبول – حيث يجتمع التقاليد والابتكار حول الجمر المتوهج. في وسط عصر النهضة الطهي هذا ، يوجد طهاة النجوم بما في ذلك Fatih Tutak (Turk) و Maksut Aşkar (Neolokal) و Mehmet Gürs (Mikla) ​​و Chef Deniz Temel ، المؤسس والعقل الإبداعي وراء Alaf ، واحدة من أوجه تناول الطعام الأكثر إثارة للاهتمام في المدينة. يقع ALAF في Kuruçeşme ، مع شرفة تطل على البوسفور ، أكثر من مجرد مطعم – إنها رسالة حب صالحة للأكل إلى نكهات Türkiye المنسية وقصص طعام لا حصر لها.

شيف دنيز مسار ليس سوى عادي. بعد أن تدرب في مطابخ معترف بها عالميًا ، من كوبنهاغن إلى دبي ، عاد إلى Türkiye برؤية: لإعادة توصيل الأشخاص بالقوة الأولية للنيران ونكهات الأجداد في المائدة الأناضرية. في تسمية مطعمه alaf – كلمة تركية قديمة للهب – لم يكرم فقط فعل الطهي على النار ولكن أيضًا يرمز إلى مهمة أعمق: إحياء ذاكرة الطهي.

تقنية ، مسرح ، قوائم تذوق

لندن هي عاصمة غذائية عالمية. يتم تعريف أفضل مطاعمها – Think Core by Clare Smyth أو Ledbury أو Gymkhana – بواسطة الدقة والخدمة المسرحية والتأثيرات العالمية. هناك بعض التطور لمشهد الطهي في لندن: تنزلق النوادل بصمت ، تأتي القوائم مع أزواج النبيذ المنسقة والأطباق تصل مثل الفن الحديث.

الابتكار في لندن غالبا ما يدور حول التقنية. سواء كانت قائمة تذوق مكونة من 12 دورة في هيلين داروز أو مفهوم الانصهار الياباني البري في مايفير ، فإن الطهاة يدفعون الحدود من خلال الأساليب العلمية ، والمصادر العالمية ، وعرض الطليعة.

على الرغم من أن لندن تثير الإعجاب ، فقد تشعر أيضًا بالانفصال – غالبًا ما يأخذ الرابط العاطفي للطعام والأسرة والمكان مقعد خلفي للأناقة والوضع.

لغة جديدة للمطبخ الأناضول

ما يفعله الطاهي دنيز في الواف ليس الانصهار ولا التقاليد الخالصة. إنها إعادة صياغة لما يكمن في التربة ، وفي التاريخ الفموي وفي طقوس الحياة الريفية. أطباقه هي إعادة تفسير شاعرية من الأطعمة الأناضرية الكلاسيكية ، المصنوعة من براعة حديثة ولكنها ترتكز على الأصالة. يتم تفكيك وعاء من keşkek ، وهو طبق قمح احتفالي وضأن في حفلات الزفاف ، ويعيد بناؤه مع الأناقة الفنية. يتم إقران الأعشاب البرية من الهضاب الشرقي مع أجبان نادرة من القرى النائية ، وحتى الخبز ، المخبوز يوميًا فوق اللهب ، يحمل روح الألف عام من الحياة البدوية.

في Alaf ، كل لوحة عبارة عن محادثة بين الماضي والحاضر – بين مطبخ الجدة وفن الطاهي. Deniz Temel لا يطبخ فقط. يروي. إنه يجلب الأطباق الأقل شهرة والمكونات الإقليمية إلى المقدمة ، مما يمنحهم الأضواء التي يستحقونها منذ فترة طويلة. بين يديه ، يصبح الريف صقلًا ويصبح النسيان لا ينسى.

مطبخ النار: طقوس ، رومانسية

المطبخ المفتوح في ALAF هو الأداء والفلسفة. ليس هناك من أجل النداء الجمالي – إنه قلب المطعم النابض. يتم تقبيل كل شيء بدءًا من رقبة الضأن إلى الفطر البري بالدخان والشاح واللهب ، مما يعزز النكهات بطريقة لا يمكن أن تكون فيها تقنية Sous-ide أو عالية التقنية. تقوم هذه الطريقة البدائية للطبخ أيضًا بإعادة توصيل الضيوف بطريقة أعمق وأبطأ في الأكل.

لطالما كانت اللهب ، في الثقافة التركية ، رمزية – من الضيافة والتجمع والحماية. في مساحة Alaf المضاءة بالحريق ، يدعو الشيف Deniz Diners ليس فقط لتناول الطعام ، ولكن للمشاركة والتفكير والعودة إلى شيء عنصري.

المصادر كما رواية القصص

أدخل اسطنبول ، المدينة التي تطبخ بذاكرتها. في حين أن لندن قد تبهر ، فإن اسطنبول يغوي – ببطء ، بمهارة ومع الروح. لا يتم تعريف أفضل المطاعم في المدينة دائمًا من قبل النجوم ، ولكن بالنكهة ورواية القصص والحميمية الثقافية. هذا هو المكان الذي يبرز فيه الطرف.

على عكس العديد من المطاعم في لندن التي تعطي الأولوية للمكونات الدولية والهيبة المستوردة ، فإن ALAF متجذر في الأرض. واحدة من أبرز الجوانب في ALAF هو التزامها بتيروير. كل عنصر لديه قصة ويتم التعامل مع كل منتج كجزء من الفريق الإبداعي. يعمل Deniz عن كثب مع الرعاة المحليين والمزارعين وصانعي الجبن والصيادين لضمان أن مكوناته ليست جديدة ولكن من الناحية الأخلاقية وإقليمياً. قد يأتي زيت الزيتون من أيفاليك ، والأعشاب من هاكاري والأسماك من مرمارا – ولكن لا شيء يصل إلى مطبخه دون نية.

الجو: البرية ، دافئة

في لندن ، غالباً ما يعني تناول الطعام الجيد التفرد: مفارش المائدة البيضاء ، نغمات صامتة ، تصميمات داخلية مصممة. يتعلق الأمر بالهروب من العالم الخارجي إلى فقاعة من الكمال المنسق.

في إسطنبول ، الأجواء جزء من القصة. حفرة النار مفتوحة. يبدو أن المشي إلى Alaf يشبه الدخول إلى حلم في مكان ما بين خيمة بدولية ودورة علوية من الفنان البوهيمي. تنشئ القوام الريفي ، والألوان الترابية ، والأضواء المتوهجة ، ووجهات النظر من البوسفور خلفية حميمة ومتوسعة في وقت واحد. الخدمة مصقولة ولكنها شخصية ، وموسيقى انتقائية ولكنها مهدئة ، والموظفين على دراية بالراحة.

على عكس العديد من المؤسسات الجميلة التي تشعر بالترهيب أو المصقول بشكل مفرط ، فإن ALAF ودودة ، وروحان ، وعميقة إنسانية. إنه مكان للسكان المحليين الفضوليين الذين يعيدون اكتشاف جذورهم كما هو الحال بالنسبة لعشاق الطعام الدوليين الذين يتوقون إلى تذوق الروح الحقيقية لتوركي.

ليس من المستغرب أن أصبح الشيف دينيز شخصية إلهام بين الطهاة الأتراك الشباب ، الذين يسعى الكثير منهم الآن إلى مزج التقاليد مع الابتكار بدلاً من محاكاة النماذج الغربية. في المقابلات والشخصية ، لا يتحدث ليس فقط عن النكهة ولكن أيضًا عن الهوية والذاكرة والانتماء. بالنسبة له ، فإن الطعام هو شكل من أشكال المقاومة-النسيان والاستهلاك سريع الخطى.

قال ذات مرة: “أريد أن يتذكر الناس من أين أتوا ، ومن أين يأتي طعامهم أيضًا”.

مستقبل المطبخ التركي

في عالم يهيمن عليه بشكل متزايد التشابه ، يقدم الطاهي والطاهي Deniz Temel شيئًا نادرًا: الإخلاص. من خلال النار ، والمكونات المؤلفة ، والتقنيات القديمة والخيال الجريء ، يظهرون أن المطبخ التركي ليس بقايا الماضي بل شكل فني حي ، يتنفس مع غرفة لا نهاية لها للنمو. الإخلاص هو ، في الواقع ، العنصر المشترك في مشهد الطاهي التركي الجديد. في حين أن Maksut Aşkar يعيد تعريف الوصفات الكلاسيكية – بما في ذلك وصفات عائلته – يركز Zeynep Pınar Taşdemir على المكونات المحلية والموسمية ويضيف الإبداع إلى أبسط المجموعات.

الفرق الرئيسي الآخر بين المدينتين هو دور الطاهي. في لندن ، غالبًا ما يكون الطهاة علامة تجارية. أسماءهم موجودة على كتب الطبخ والبرامج التلفزيونية وإمبراطوريات المطاعم العالمية. في حين أن هذا مثير للإعجاب ، فإن هذا يؤدي غالبًا إلى مسافة بين الطاهي والعشاء.

دنيز موجود. غالبًا ما يسير عبر الطاولات ويتحدث إلى الضيوف ويشرح أصل الطبق. إنه ليس من المشاهير. إنه رواة القصص ، وهو محفوظ ثقافي ، حرفي. إنه لا يطارد النجوم – يحيي القصص. وبهذه الطريقة ، يقدم ALAF حميمية نادرة حتى بين أرقى في لندن.

سواء كنت محليًا أو تمر عبر اسطنبول ، أو ليلة في ALAF أو أي مطعم آخر يحركه الطهاة ، فإن مشاركة هذه المبادئ هي أكثر من العشاء-إنها صحوة إلى أعماق المطبخ التركي غير المعروف.

أين تتناول العشاء

لاستكمال السرد الغني لهوية الطهي المتطورة في إسطنبول ومشهد الطعام المكرر في لندن ، إليك بعض المطاعم البارزة التي تجسد جوهر نكهة كل مدينة وأسلوبها:

أبرز أحداث لندن

Sketch (Mayfair): أيقوني لتصميماتها الداخلية الغريبة وقوائم تذوق النجمة النجمة ميشلان ، وهي مفضلة بين عشاق الأزياء والفنانين.

Chiltern Firehouse (Marylebone): نقطة ساخنة للمشاهير تقدم الأطباق الأوروبية الحديثة في محطة إطفاء تم تحويلها بشكل أنيق.

Gymkhana (Mayfair): المطبخ الهندي الحائز على جوائز يتم تقديمه مع أجواء النادي الاستعماري.

Dishoom (مواقع متعددة): طعام مريح على طراز Bombay على غرار Bombay ، الصاخب دائمًا مع المعجبين.

Core by Clare Smyth (Notting Hill): ثلاثة نجوم ميشلان والمطبخ البريطاني المكرر ، والمعروف عن الطلاء الفني والدقة.

اسطنبول الأحجار الكريمة

alaf (Kuruçeşme): المطبخ الذي يحركه الحريق الذي يحركه الحريق الذي يحركه الحريق والذي يزدهر على جذور الأناضول مع عرض تقديمي حديث ، ويقدم تجربة طعام شاعرية وحسية.

ميكلا (بيوغلو): حيث تلتقي دقة الطهي الاسكندنافية بالروح التركية ، التي تكملها مناظر خلابة على السطح على البوسفور.

Tershane (Karaköy): معاصرة على Meyhane التقليدية ، والتي تضم أطباق صغيرة ، والكوكتيلات الجريئة وأجواء شابة نابضة بالحياة.

Yeni Lokanta (Beyoğlu): بقيادة Chef Civan Er ، يقدم هذا المطعم المأكولات التركية الحديثة مع النكهات القلبية والجماليات المكررة.

Muutto (Galataport): شريط تاباس الأناضول يروي قصص الهجرة من خلال النكهة ، ومزج الثقافة ، والتوابل والابتكار تحت رؤية الطاهي Umut Karakuş.